Taller de Cocina Aymara

Rescatan cocina aymara: Desde cordero con salsa de tumbo hasta postre de mango con chuchoca

Con una ofrenda tradicional para la Pachamama y novedosas recetas preparadas sólo en base a productos hortofrutícolas, carnes y yerbas de la zona, se realizó con éxito absoluto el “Taller de Gastronomía Aymara”, organizado por INDAP Arica y Parinacota en conjunto con el municipio de Camarones, a través de la Unidad Operativa Pecuaria del Programa de Desarrollo Local (Prodesal) que funciona en todos los pueblos de la comuna.

“El 1 de agosto tradicionalmente parte el ciclo de la siembra en el mundo andino. Entonces, nuestros abuelos preparaban grandes ollas de comida y toda la comunidad hacía chicha de maíz y calapurca y alimentaba a la Pachamama con lo mejor que ella les había dado (…) Todo eso se hacía siempre en comunidad, en el Ayni, con mucho amor, preparando el vientre de la Madre Tierra y fortaleciéndola para la fecundación, para el nuevo período de siembra”, explicó Aurora Cayo Baltazar, quien dirigió el taller gastronómico y también ofició como warmi en la Pawa o ceremonia ancestral que dio inicio a la actividad en la localidad de Esquiña.

La tallerista rescató el día 1 de agosto como la fecha en que parte el ciclo de siembra que tiene que ver con la alimentación, pero no sólo del cuerpo, sino también del alma. “Esto también lo hacemos para mantener la alimentación espiritual, que a nosotros nos hace falta y nos tiene divididos como mundo aymara, como pueblos originarios (…) Nos ha hecho perder un poco nuestra identidad, nuestra cultura, los saberes y sabores de nuestras abuelas, de nuestros abuelos. Por eso este es un día especial, que tiene mucho significado”, especificó.

Cocina Aymara 2

Durante la actividad, que se efectuó en los pueblos de Esquiña y Camarones, los participantes pudieron preparar caldos, postres, empanadas, carnes y guisos de papas sólo con yerbas y productos tradicionales, como papas chiquiza, camote, maíz, cordero, naranjas, tumbos, quínoa y diferentes hortalizas.

Rescate de la esencia

Para Dagoberto Mamani, agricultor y control social de Esquiña, este tipo de talleres realmente enseña cosas nuevas y novedosas. “Cosas así te dejan. Te enseñan a ver y hacer cosas nuevas. Me llamó la atención cuando nos habló de los caldos, me recordó a mi mamá y a mi papá que cocinaban de esta manera típica de los pueblos, por eso le agradezco a INDAP y al municipio que apoyen estas instancias que tienen harta concurrencia”, dijo.

Por su parte, Luis Mamani, de Illapata, rescató la cocina sin aliños y sólo con yerbas locales: “Estas comidas se estaban perdiendo y es bueno que las recuperemos, porque traen más alimento que las comidas tradicionales. Me gustaron mucho los aliños con tumbo y yerbas que crecen acá”.

Participantes Taller de Cocina Aymara

Para el Rey del Cordero Esquiña, el ganadero Nelson Flores, este tipo de talleres son ideales para las personas que quieren iniciar emprendimientos vinculados con la gastronomía y el turismo rural, y que tengan sus propios animales y terrenos para plantar yerbas y frutas. “Yo cocino cordero andino de mi raza criolla y aquí en el taller aprendí a usar yerbas que no sabía que podían usarse para adobar la carne y que son propiamente de acá, nativas. También conocí el uso que se da a la papa, que se hace al horno con cáscara y que le da otro sabor, y me gustaron los postres de mango con chuchoca, naranja con canela y la salsa agridulce de tumbo para el cordero”, comentó.

La cocinera Victoria Mamani rescató el uso de las frutas para las salsas y los postres, el vino en las empanadas, la papa chiquiza y la quínoa jardinera. “Me sorprendió porque realmente fue un taller de comidas típicas y no como estamos acostumbrados a prepararlas”, destacó.

Finalmente, la tallerista Aurora Cayo resaltó que con estas actividades en comunidad “es posible recuperar parte de la esencia que tenemos como hijos de la Madre Tierra, de la Pachamama, con principios valóricos como armonía, equilibrio, reciprocidad y complementariedad con nuestra madre. También el respeto que antes había en todas las comunidades, el trabajo comunitario y el Ayni, fortaleciendo la unidad. Así recuperamos la esencia de lo que tiene que ver con nosotros, como pueblo aymara, como indígenas”.

Rogativa Taller de Cocina Aymara

Autor: Patricia Gálvez - Arica y Parinacota

Fecha: 07/08/2018 4:00:00

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