Orégano premium producido por la agricultora aymara Adelaida Marca Gutiérrez, con técnicas agrícolas milenarias (cultivo en terrazas) y limpieza manual, en la localidad precordillerana de Socoroma, comuna de Putre, a más de 3 mil metros sobre el nivel del mar. Este producto, que fue introducido en la zona por los primeros colonos españoles, cuenta con Sello de Origen y ha sido reconocido por los más destacados chefs de Chile como un ingrediente de calidad gourmet, por su sabor, textura e intenso aroma.

“El orégano encierra un todo; es mi gente, mis antepasados, mi abuelita, mis padres. Más que un alimento es toda una cultura, todo un pueblo”, dice Adelaida.

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Dalay Noemí Gonzales y su familia se han dedicado desde siempre a procesar productos agrícolas como damascos, albaricoques, membrillos e hijos en Toconao, comuna de San Pedro de Atacama. También han innovado con mermeladas de pétalos de rosas, de algarrobo y de chañar. Este último es un fruto ancestral que en el pasado alimentó a los pueblos indígenas y que hoy continúa siendo parte de la dieta de los habitantes de la zona norte en forma de arrope, licor, café y esta mermelada.

"Casi todas las familias de Toconao procesan sus cosechas para mantener la tradición gastronómica del desierto y del pueblo lickanantay”, dice la productora.

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Desde 1920, la familia González se ha dedicado a la producción de aceitunas y a la elaboración de aceite de oliva en el Valle de Huasco, entre majadas y valles interiores. Guiada por los principios de la agricultura orgánica y el comercio justo, hoy esta empresa familiar se dedica principalmente a la producción de aceite de oliva extra virgen de las variedades manzanilla y sevillana, esta última con Sello de Origen y que destaca por su alto contenido de ácido oleico y polifenoles, un frutado intenso y una tonalidad amarillo verdosa.

En su descripción de cata se resaltan sus notas herbáceas de hoja de olivo y hierbas aromáticas, almendra y tomate.

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Siete años dedicados a la producción de alimentos deshidratados y funcionales llevan en la comuna de Monte Patria los emprendedores Lili Guzmán y Humberto Ríos. Partieron con jugos y cápsulas de nopal y no han dejado de innovar. Así nacieron los crocantes y suaves snacks de hojuelas de pulpa de higo, sin aditivos, preservantes ni sellos de advertencia, ideales para colaciones escolares saludables y también para quienes practican deportes.

La fruta es seleccionada y mezclada, y la pasta resultante se deshidrata en horno para finalmente cortar láminas regulares, proceso en el que conserva todas sus cualidades nutricionales.

En todo un embajador de los sabores tradicionales del Norte Chico se ha convertido este innovador snack producido por Lili Guzmán y Humberto Ríos en la comuna de Monte Patria y que ya se vende en supermercados de la zona y en el aeropuerto internacional de Santiago. Con un alto aporte de calcio y proteínas, el producto se elabora artesanalmente con queso de plantas certificadas que es deshidratado junto con el tomate y las aceitunas.

“Cuando hablamos de queso de cabra hablamos de trashumancia, del esfuerzo del trabajo caprino, de las reuniones familiares, de lo que cocinaban nuestros abuelos. Es un detonante de emociones y recuerdos positivos”, dice Humberto.

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Con antiguas recetas artesanales que les heredó su madre, las hermanas Ximena y Martina Alvarado dan vida, en la Quebrada de Herrera, comuna de Putaendo, a manjares –natural y con sabores como canela, naranja, vainilla y moka, entre otros–, elaborados con leche de vaca de productores locales, además de mermeladas de todas las frutas de temporada que se cultivan en la zona y pastas de ajo.

El nombre que eligieron para su emprendimiento, Dulce Locura, cuentan, busca hacerles honor a los productos con sabor campesino que comercializan en su bazar de calle Ortiz, ferias campesinas de su región y tiendas gourmet de diferentes puntos de Chile.

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Hace más de 10 años que Ana María Ponce y su familia crearon su emprendimiento de producción de quesos (frescos, maduros y con especias) y manjar de leche de cabra en Colliguay, localidad de la comuna de Quilpué. Ambos eran productos que su abuela y su madre siempre ponían en la mesa. Hoy tienen un plantel de 100 animales, que les dan la materia prima para este manjar casero.

“En una olla grande se pone la leche fresca a cocinar fuego medio y se revuelve hasta que se reduzca a la mitad; ahí se incorpora el endulzante y un espesante natural y se revuelve hasta que alcance el punto ideal. El sabor es distinto y además es más saludable”, dice Ana María.

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Mermeladas, conservas, aceites de oliva con especias, jaleas, vinagres, sales de molinillo, semillas, frutos deshidratados y pastas gourmet, como ésta de aceituna sevillana con merkén, que también incorpora aceite vegetal y vinagre de manzana, conforman la oferta de Sabores de Naltagua (zona de nalcas en madudungun), emprendimiento familiar que nace en 2011 entre los Altos de Cantillana y el río Maipo, en la comuna de Isla de Maipo, y que lidera Ana María Morales.

Todos sus productos son elaborados con frutas y verduras agroecológicas de su parcela y de agricultores de la zona, y esta pasta es ideal para untar con galletas o innovar en la cocina.

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El topinambur, conocido también como pataca o topinambo, es un tubérculo alargado que posee un sabor similar a la alcachofa y que es rico en inulina, un prebiótico natural libre de gluten. Rosella Ponce lo cultiva en el sector Pencahue de San Vicente de Tagua-Tagua y con él produce una serie de alimentos funcionales, como este Topi Shot (topinambur en polvo), que contribuye a mantener un intestino saludable, mejora el sistema inmune y se recomienda a quienes sufren de diabetes, obesidad o tránsito lento.

Su invitación a los “topilovers” es a consumirlo en una o dos porciones diarias mezclado con jugos, postres y ensaladas, “para tener una vida más saludable”.

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En su parcela de la comuna de Nancagua, Susana Coloma Carrasco se dedica al cultivo de nogales sin agroquímicos para dar vida a una serie de innovadores productos con el fruto completo y joven de este frutal, cuando sus tres capas aún están verdes: el pelón, la cáscara y la semilla. Así llegan al consumidor estas nueces verdes en almíbar, que se cosechan a mano, se someten a cocción y se endulzan por ocho días antes de ser envasadas para conseguir un delicioso y singular resultado.

“Gracias al cuidado que le entregamos a nuestros frutales, ellos generosamente nos regalan sabores y aromas únicos”, dice la emprendedora.

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Felicita Moreno es la agricultora que está detrás de la mantequilla de maní natural Vicar, alimento sin colorantes ni preservantes artificiales y una excelente fuente de proteína vegetal, fibra, grasas saludables, vitaminas, minerales y antioxidantes. La materia prima es cultivada y cosechada con gran dedicación por la propia productora, en su granja de 6 hectáreas ubicada en el sector La Orilla de Auquinco, comuna de Chépica.

“Yo era solo una mujer de campo, pero gracias a INDAP hoy soy emprendedora; me ayudaron a crecer como persona”, afirma Felicita, quien es una de las pocas productoras de maní que existen en Chile.

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Guisela  Martínez ha dedicado gran parte de su vida a la producción agrícola junto a su familia en la localidad de Tinguiririca, comuna de San Fernando. Comenzó con queso fresco y luego siguió con manjar –con leche de vaca de los pequeños productores de la zona y azúcar, sin aditivos, colorantes ni preservantes–, y mermeladas. El nombre de su emprendimiento, Tatito, es en homenaje a una tía que le enseñó todas las recetas con las que elabora sus productos.

Actualmente comercializa en la Tienda Mundo Rural y a través de las redes sociales de su hijo, quien trabaja en el campo junto a ella elaborando jugos naturales de frutas con la marca De Tingui.

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Durante su juventud, Apolo González Rivas conoció y compartió con una comunidad mapuche de la zona precordillerana del Maule, donde le entregaron los conocimientos para elaborar merkén, un aliño con identidad territorial que lo marcó para siempre. Hoy este emprendedor es conocido a nivel nacional por la calidad de su merkén, elaborado en la comuna de San Clemente con ají cacho de cabra seco y ahumado, semillas de cilantro tostadas, sal de costa y finas hierbas seleccionadas, sin ningún tipo de aditivo.

Para este productor, inspirado en la espiritualidad mapuche, el respeto a la tierra es lo más importante a la hora de pedirle sus frutos.

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Todo partió con una afección que le impedía consumir alimentos condimentados e irritantes, en especial las empanadas y el café que tanto le gustaban. Así fue como Luis Carrasco, agricultor de Yungay, cambió su alimentación y descubrió los café de higo, arroz y trigo, infusiones que decidió hacer por su cuenta, primero con una modesta máquina artesanal.

Hoy este emprendedor maneja todas las técnicas de tostado y tiene una amplia oferta de productos que comercializa en tiendas gourmet y ferias campesinas, como café de trigo tradicional, con castañas, con especias chai, con rosa mosqueta con higos y con cacao, para cafetera y en bolsitas.

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Apenas se radicaron en la comunidad indígena Francisco Llancafilo de la comuna de Villarrica, en 2013, Cristián Riffo y su esposa Violeta decidieron crear un negocio para darles valor agregado a los frutos silvestres de la región. Uno de ellos fue el maqui, que en formato de café –molido, tostado lentamente en forma artesanal y sin colorantes artificiales–, se convirtió en su producto estrella y el más demandado por quienes buscan una alimentación sana, principalmente por sus cualidades antioxidantes.

Las bayas son recolectadas por campesinas de la zona, en armonía con la naturaleza, y una vez procesado el café se puede preparar disuelto en agua o en cafetera.

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Fue en 2012 cuando a Verónica Cortés, agricultora del sector Elocoyán de la comuna de Loncoche, se le ocurrió la innovadora idea de hacer mermelada de copihue, declarada como la flor nacional de Chile en 1977. Solicitó los permisos correspondientes en el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y junto a su esposo se puso manos a la obra. Para lograr este producto se ocupan los pétalos de la flor, que se recolectan entre fines de febrero y principios de julio en los bosques húmedos de la zona, entre robles, olivillos y avellanos.

Cocinar las flores no fue fácil, pero lo logró. Luego siguieron bombones, alfajores y licor de copihue, todos ellos con un sabor único y elegante.

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La rosa mosqueta contenida en este frasco ha sido cosechada en forma pura y natural, y procesada en la parcela San Alberto de la Comunidad Graneros, en la comuna de Victoria, con azúcar orgánica integral y sin ningún tipo de preservante químico. Este fruto fue introducido desde Europa Central por los colonos alemanas, junto con su tradición para la elaboración de conservas.

Enzo Gazmuri, líder la empresa familiar, que también produce hierbas medicinales y vinagre de manzana, dice que esta mermelada es ideal para quienes buscan una experiencia culinaria natural y consciente, y para veganos, ya que no contiene ningún ingrediente de origen animal.

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Té e infusiones en base a hierbas medicinales deshidratadas, que son cultivadas con total respeto a la Madre Tierra, es la oferta de Huertos y Botánica Lawentu (sanación en mapudungun), negocio de Jessica Sanhueza y su esposo, pequeños agricultores de la comunidad Alonso Alonqueo de la comuna de Padre las Casas.

Uno de sus productos es este té de maqui, planta nativa de Chile ligada a la identidad del pueblo mapuche, que en este formato (20 bolsitas) de agradable sabor y aroma es un antioxidante natural que ayuda a regular los niveles de azúcar y colesterol, mejora el sistema inmunológico y ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.

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A cada feria a la que asiste, la emprendedora campesina Ginette Rivera Tralma, de la comunidad indígena Juan Pedro Huircán, comuna de Cholchol (lugar de cardos, en mapudungun), va con traje y joyas típicas mapuche. Desde 2009 produce una serie de condimentos deshidratados para aliñar carnes y pescados, y también el tradicional merkén.

“Una vez ahumado, el ají se tuesta en callana u horno de leña y se le echa sal y semillas de cilantro, también tostadas. Antiguamente se servía merkén solo a quienes uno quería agasajar, en pocillos pequeños, para que lo espolvorearan sobre la comida”, cuenta sobre su producto con identidad.

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Ají cacho de cabra deshidratado y ahumado con maderas de la zona, cebolla, vinagre, sal, cilantro y ajo son los ingredientes de esta pasta de ají que produce Hugo Pincheira en el sector Cutipay de la comuna de Angol. Cuenta que su emprendimiento nació en forma accidental, luego que en 2017 cosechó en forma tardía sus ajíes y no tuvo compradores.

Ahí probó recetas y después de una serie de errores y aciertos consiguió una línea de pastas, salsas y mermeladas con los productos de su huerta, con sabores, aromas y sensaciones que remiten al campo y a los abuelos. “Mi mayor logro en estos años es ver clientes felices que disfrutan el fruto de mi trabajo”, dice don Hugo.

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Hijo de uno de los mayores tomateros de Angol, el agricultor Hugo Pincheira se dedica desde hace 6 años a darle valor agregado a los productos de su huerta. Con el ají de la variedad cacho de cabra, fresco y recién cosechado, elaboró esta pasta que además lleva cebolla, vinagre, sal, ajo y cilantro, y que tiene un picor adecuado para todos los comensales.

“La mejor crítica que me han hecho las personas que han probado esta pasta es que los hace acordarse de las viejas recetas de familia, de sus paseos al campo y de tiempos felices”, dice don Hugo, que en poco tiempo ha posicionado sus productos en el comercio local y tiendas gourmet del país.

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El maqui picante es una pasta de ají verde, macerado junto a otras verduras en vinagre y jugo de maqui de preparación propia, lo que le entrega un original sabor picoso y agridulce a la vez. Sus creadoras lo recomiendan para picoteos, pastas, ensaladas y sándwiches.

Maqueo Sabores Étnicos es una empresa de origen mapuche encabezada por Gladys Lefin y su hija Claudia Manquepillán que se creó en 2008 y está ubicada en la precordillera de Futrono, zona donde entre enero y febrero las familias recolectoras salen a buscar las bayas de maqui que darán origen a distintos productos como licor, mermelada y este novedoso picante.

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Soraya Álvarez, emprendedora del sector Pato Llico de la comuna de Fresia, lleva más de 20 años dedicada a producir mermeladas gourmet con frutos que recolectan las familias campesinas de la zona, como grosellas, moras, rosa mosqueta y la murta o murtilla. Esta última es una baya de color rojo intenso, aromática y dulce, rica en antioxidantes y con alto contenido de sacarosa y fructosa, que desde siempre ha sido una importante fuente de alimentación de los pueblos indígenas del sur de Chile.

Soraya tiene variedades con y sin azúcar de sus productos, y entre los múltiples hitos que ha logrado destaca que sus mermeladas estuvieron en la Expo Milán 2015.

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El ajo negro chilote producido por la Agrícola Kime Newen (buena energía en mapudungun) en la comuna de Ancud se obtiene a partir de una técnica japonesa, que consiste en una cocción lenta de la hortaliza fresca, con temperatura y humedad controlada, durante un período de 40 días.

Así ésta adquiere su color oscuro y las proteínas y azúcares se caramelizan, dándole un aroma y un sabor nuevos. Andrea Curumilla conoció este producto en una gira a Norteamérica, en los supermercados de alimentos integrales, y junto a su marido, Benjamín Barría, se capacitaron para hacer el mismo proceso con el ajo de Chiloé. Destaca por sus propiedades antioxidantes y neuroprotectoras.

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Con papas nativas chilotas de las variedades mechuñe, vizcocha, cabrita y murta, sal de mar y aceite 100% de canola está elaborado este snack gourmet y con identidad territorial de la Cooperativa Campesina Punta Chilen. Esta organización está integrada por 18 pequeños agricultores de Ancud, quienes cultivan las tradicionales papas de colores bajo un protocolo de producción agroecológica.

El snack cuenta con los sellos SIPAN Chiloé, otorgado por la FAO para distinguir a los productos y servicios con identidad cultural de base campesina del “archipiélago mágico”, y Originario, que entregan INDAP y Elige Vivir Sano a los alimentos ancestrales saludables.

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Una cabeza de ajo chilote puede llegar a pesar un kilo y un diente, de 100 a 150 gramos. Su sabor es más suave y delicado que el ajo tradicional. Esta es la materia prima con que la Cooperativa Campesina Punta Chilen, integrada por 18 pequeños productores agrícolas de la comuna de Ancud, elabora sus seis variedades de pastas de ajo con la marca Chiloé Gourmet: miel-mostaza, ahumado, pimienta, pebre, merkén y aceite de oliva.

Una vez cosechados los ajos se separan los dientes, se dejan al sol durante 3 a 4 días hasta tener un tono dorado, se seleccionan, se les saca la piel y se preparan las recetas, que rescatan las tradiciones del “archipiélago mágico”.

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El calafate es un fruto silvestre de color negro azulado que crece desde la Región del Maule hacia el sur de Chile, principalmente en la Patagonia. Es considerado un producto gourmet para la cocina y se utiliza en formatos de té, licor, jugo, syrup y mermelada. Rica fuente de antioxidantes, está en la categoría de los superalimentos, ya que protege al organismo del envejecimiento celular.

Este jam está hecho con berries recolectados en los campos de la región de Aysén por la empresa familiar de Coyhaique SurYuis, de Carolina Jara, que también trabaja con otros frutos de la zona, como maqui, grosella, rosa mosqueta y zarzaparrilla.

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Este syrup está elaborado con maqui, fruto silvestre nativo de Chile que está profundamente ligado a la espiritualidad e identidad del pueblo mapuche, que es usado en medicina tradicional y que ha sido catalogado como un superalimento por su riqueza en antioxidantes, vitamina C y polifenoles.

Tras ser recolectadas en forma manual por pobladores de la Patagonia, la empresa SurYuis, de la ingeniera agrícola Carolina Jara, en Coyhaique, convirtió las bayas de maqui en este syrup ideal para la preparación de cocteles, como el maqui sour, el mojito maqui o el aperol maqui, y también para el aderezo de postres. Un producto sano y con la identidad del fin del mundo.

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