Llegamos a la casa de Felidor Sandoval, en Villa Cerro Castillo, a las 10 de la mañana. Moreno, de manos grandes y gruesas, camina con propiedad por los rincones de su campo denominado “El Palenque”. En ese lugar pica y vende leña,, presta servicios turísticos de cabañas y camping, realiza cabalgatas y, lo mejor de todo, hace sus reconocidos asados al palo, a la antigua usanza campera de la Región de Aysén, lo que lo ha llevado a ser reconocido entre sus pares y por los visitantes nacionales y extranjeros que llegan a la zona.

Nuestro propósito en esta visita es que nos cuente cómo preparar un buen asado patagón, a lo que accede gentilmente. Responde con sus saberes campesinos y cuenta un poco de su historia en este oficio: “Hace unos 10 ó 12 años que empezamos a hacer asados con mi familia. Primero partimos preparando parrillas, luego medio cordero o solo paletas, y fuimos viendo que era un buen negocio vender asados al palo a la gente que nos visitaba, sobre todo a los turistas, que cuando vienen a la zona lo primero que quieren es comer cordero”.

Felidor y su familia se fueron dando cuenta que, con el tiempo y la práctica, los asados les iban quedando cada vez mejores, “en su punto y para chuparse los dedos, como se dice”. Y no tiene problemas en compartir la receta con nosotros.

Como primera cosa señala que “para que un asado quede bien sabroso es preciso contar con buena leña, de preferencia ñire, y también considerar el tiempo de cocción necesaria. Acá en la Patagonia decimos que el que se apura pierde el tiempo”, y en eso tiene razón.

Luego hay que escoger “un cordero no muy gordo, entre San Juan y Mendoza, ya que al turista no le gusta la carne con grasa; tiene que tener un poco, no mucha. Una forma de distinguir esto es a través de las vértebras de la cola: si está gordo, éstas no se notan, y si está bueno, éstas se dejan apreciar un poco”.

Agrega que el cordero se debe asar por el lado de la costilla. En la Patagonia se usa el acto de charquear bien el animal, que es “adelgazar con el cuchillo las paletas, es decir, que queden más delgadas para que no quede nada crudo al momento de la cocción”.

En cuanto al fuego, Felidor dice que “le debe llegar calor al cordero, pero no hay que avivar tanto la llama, para evitar que se pasme. Siempre hay que estarlo mirando y viendo que vaya asando parejo. La temperatura se va midiendo con la mano: si te quema la mano, ya es necesario darlo vuelta”.

Luego viene la condimentación y hay varias formas de hacerlo. Algunos usan el característico chimichurri, una mezcla de aliños en salmuera con la que se va humedeciendo el proceso de cocción. Felidor prepara una salmuera con solo cuatro ingredientes: sal, ajo, orégano y agua tibia. En este paso, indica, hay que ser generoso, “ya que es importante que el cordero vaya absorbiendo los sabores y se mantenga humedecido, que no se reseque”.

En el exterior este proceso puede tardar desde tres a cuatro horas, en cambio sí se realiza en un fogón, un poco menos, cuenta este experimentado maestro.

El cordero patagón es una de las principales muestras de cortesía culinaria de Aysén. Desde festividades culturales y encuentros familiares hasta velorios son complementados por este plato típico, el que generalmente se acompaña de papas cocidas, lechuga, pebre, torta frita y la infaltable bota de vino, “para empujar los sabores”.

Quienes viajen a la región de Aysén y pasen por la Villa Cerro Castillo no pueden dejar de pasar por “El Palenque”, donde Felidor Sandoval, conocido como uno de los mejores asadores de la zona, ofrece sus asados de cordero al palo por $20 mil, lo que incluye acompañamientos y bebidas. ¡Qué mejor!

Con un corto período de fermentación en pipas o barriles de roble chileno nace el pipeño, un vino asoleado que se asocia al Valle Central, al Valle del Itata y tradicionalmente a Portezuelo. Desde el secano interior de Ñuble, el pipeño salió a conquistar el mundo primero como un vino arraigado en la tradición campesina, pero más recientemente popularizado a través de su incorporación a tragos como el terremoto. Hoy, con la revalorización de las cepas ancestrales, el pipeño arremete para develar su identidad y su tradición.

“El pipeño no tiene una definición de corte enológico, es más bien un concepto antropológico, una forma de hacer que está asociado a un paisaje, a prácticas vitivinícolas en común. Es un vino que reúne características organolépticas propias del lugar de origen, no existe otro vino en Chile que tenga más identidad que el pipeño”, indica Ignacio Pino, enólogo que presta asesoría al Servicio de Asistencia Técnica (SAT) de INDAP. Esto, dice, nos brinda un vino típico y asociado a la historia de la agricultura del valle central.

Esta historia es la que hoy están visibilizando cinco viñateros jóvenes, herederos de una tradición campesina ligada a las parras viejas, quienes junto a un chef dieron vida a la Travesía del Pipeño.

Travesía del Pipeño –Giuliano López (Borra Bar), Gustavo Riffo (Viña Lomas de Llahuen), Elier Ortiz (Viña Viejo Encino), Miguel Molina (Vinos TresC), Nicolás Uribe (Viña La Uribe), Jorge Cotal (Vinos Jorge Cotal) – nace al alero de estos jóvenes productores que tienen proyectos individuales y que se unieron en torno a la idea de potenciar el enoturismo en el Valle del Itata, rescatando la tradición de los vinos naturales de forma artesanal, junto a una historia ligada al desarrollo del pipeño.

Gustavo Riffo (Lomas de Llahuén) destaca la idea detrás de la agrupación: “Queremos rescatar lo que significa el pipeño para el Valle del Itata, que lo conoce, pero que no es bien visto; nuestro desafío es mostrar un pipeño bien hecho, un vino país que es el corazón del Itata, y así dar valor a una variedad que ha sido menospreciada y agregar a la vinificación el enoturismo, para que conozcan lo que estamos haciendo en las bodegas de la zona”.

“Estamos haciendo un trabajo asociativo para desarrollar un vino en común. Para eso sacamos uvas de distintas partes, de Guarilihue, Portezuelo, y lo estamos guardando en los huevos de hormigón, que es un proyecto que logramos con INDAP”, cuenta Miguel Molina. Mientras, piensan en seguir creciendo, con la construcción de una bodega más grande, con características de bodega rústica, que se asemeje lo máximo a las antiguas bodegas de la zona, porque el objetivo es “resaltar al pipeño como ruta, como tradición.

Jorge Cotal, productor de Guarilihue y socio de la Travesía del Pipeño, destaca que la idea es agregar valor a la tradición, a la forma de hacer vino y a las cepas patrimoniales, principalmente país y moscatel de Alejandría. “El pipeño nos representa, es un valor intergeneraciones, y aunque no está considerado como un vino de buena calidad, queremos cambiar ese paradigma y enseñar que es un producto de calidad si se hace de buena forma, que es lo que estamos haciendo”.

La historia del pipeño surge de su paso por las pipas de madera chilena –generalmente raulí– que servían para trasladar los vinos. Por eso, para Travesía del Pipeño, el paso por madera chilena es insoslayable para lograr “un pipeño de verdad”, pero innovando en la guarda, al fermentar en raulí y guardar en huevos de hormigón, un proceso generalmente reservado a las llamadas cepas finas. “Así el vino adquiere una complejidad mayor y un sello de calidad”, indica Jorge Cotal, “con estos recipientes que le aportan y permiten que el vino muestre sus características, la tipicidad de la cepa país”.

Licor de pétalos de rosas, nueces verdes en almíbar, quínoa del secano y artesanías elaboradas con paja de trigo ligún son algunos de los productos que presentarán expositores de la Región O’Higgins en la ExpoMundoRural 2022 “Del Campo a tu Mesa” que organiza INDAP. La feria campesina se realizará entre el 22 y el 25 de este mes en el Centro Cultural Estación Mapocho de Santiago; con la participación de emprendedores agrícolas de todas las regiones del país.

De O’Higgins participarán ocho pequeñas productoras y la cooperativa campesina Cooproquinua. Mónica Rodríguez, de Colmenares Moni Mony, ofrecerá miel de bosque nativo, mieles cremadas para coctelería a la menta y chocolate, multivitamínico con jalea real, polen fresco, shampoo, jabón líquido de miel y propóleos, entre otros productos.

Emiliana Silva Ibarra, de Nancagua, tentará a los visitantes con su licor de pétalos de rosas. “Me dedico a producir rosas con las cuales elaboro productos como cóctel de pétalos de rosas. Amo lo que hago”, señaló.

Otra expositora es Graciela Toledo, trenzadora y artesana de Cutemu, comuna de Paredones. Con paja de trigo ligún elabora cinturones, joyas y otros objetos, rescatando así una tradición de más de 200 años, al igual que otras artesanas de Cutemu.

También estará en ExpoMundoRural la conocida productora de maní de Chépica Felicita Moreno, quien ofrecerá este fruto seco con la marca Vicar en diferentes formatos: natural, con sabores salados y dulces, además de mantequilla de maní.

Flor Correa Beltrán, de Chimbarongo, pondrá la nota de dulzura con su oferta de una variedad de exquisitas mermeladas.

La cooperativa de productores de quínoa del secano Cooproquinua tendrá quínoa dorada, quínoa tricolor, harina cruda y tostada de quínoa, además de lentejas y porotos.

La novedad de las nueces verdes

Susana Coloma, de Nancagua, participará en la ExpoMundoRural con sus novedosos productos. “Somos Fulgor del Alma y nos dedicamos a la elaboración de productos con el fruto completo del nogal, cuando aún sus tres capas están en verde”, explicó.”

“Tenemos una plantación de 100 nogales y otros frutales, que son cuidados y mantenidos de forma natural; usamos solo fertilizantes orgánicos y ellos son los que nos entregan la materia prima, en noviembre. Se cosechan a mano, se llevan a la sala de proceso ubicada en el mismo terreno. Se preparan los frutos para su posterior proceso de cocción y endulzamiento por 8 días. En el noveno día se realiza el envasado”, agregó.

Añadió que se elabora un producto en que el fruto del nogal está completo, el pelón (pericarpio), cáscara café (epicarpio) y la semilla del fruto. Se ofrece en frascos de nueces verdes endulzadas, ya sea en azúcar, miel o alulosa. También elabora mermelada de nuez verde, jarabe de nueces verdes y otros productos en base a nueces y almendras. “En todas las muestras y exhibiciones de los productos éstos han sido una novedad”, indicó.

El seremi de Agricultura, Cristian Silva, y la directora (S) de INDAP O’Higgins, Pía Muñoz; destacaron el esfuerzo de las y los emprendedores que participarán en la ExpoMundoRural e invitaron a la comunidad a visitar esta feria y conocer los productos elaborados por pequeños agricultores y agricultoras de las diversas regiones del país.

Un total de siete empresas campesinas de la Región del Biobío fueron seleccionadas para asistir a la ExpoMundoRural 2022, a efectuarse entre el 22 y el 25 de este mes en el Centro Cultural Estación Mapocho de Santiago.

Este espacio de comercialización es organizado por INDAP desde 1998, transformándose en una excelente oportunidad para que las agricultoras y agricultores del país puedan exponer lo mejor del campo en este gran evento.

Según la directora (S) de INDAP Biobío, Jeannette Larenas, “el proceso de selección concluyó de manera exitosa en los plazos establecidos por la dirección nacional de INDAP, quedando seleccionadas siete empresas de la región que viajarán a Santiago”.

Agregó que “las empresas que nos representarán pasaron por un exhaustivo proceso de evaluación que consideró aspectos sanitarios, legales y normativos propios del rubro, producto o giro respectivo”.

Las empresas campesinas seleccionadas son: Cooperativa Ají Merkén, de Santa Juana, Colmenar Nativo: Miel con Sabores, de Arauco; Viña Los Troncos, de Florida; Artesanía en Greda Quebrada de Las Ulloa, de Florida; Sabores de Santa Fe: Mermeladas y Manjar, de Los Ángeles; Agroabejas: Miel Crema, de Mulchén, y Orquídeas Biobío, de Coronel.

Luis Velásquez, de Colmenar Nativo, de Arauco, afirmó que el principal objetivo que tienen es dar a conocer su marca y productos al público santiaguino, “para lo cual llevaremos miel sola, miel con avellanas, miel con maqui, miel con polen, miel con jengibre, miel en panal y derivados apícolas”.

De igual forma, Ely Ulloa, de Quebrada de Las Ulloa, destacó que “como agrupación estamos felices de poder participar, ya que la ExpoMundoRural es una gran vitrina para la pequeña agricultura y particularmente para quienes se dedican a la artesanía”.

En la ExpoMundoRural 2022 participarán 125 usuarios y usuarias de INDAP de todas las regiones del país, quienes mostrarán no sólo sus productos, sino que lo mejor de las tradiciones y cultura del norte, centro y sur de Chile. Destacan productos hortofrutícolas, procesados (miel, mermeladas, conservas, manjar, pastas, etc.), flores y plantas, artesanía y experiencias de turismo rural.

Las entradas para la ExpoMundoRural 2022 ya están a la venta a un valor de $2.000 en PuntoTicket y en boletería. Niños hasta 5 años no pagan entrada. Más información en www.indap.gob.cl.

El mundo rural alberga cientos de historias de campesinos y campesinas que día a día llevan a cabo actividades que contribuyen a la seguridad y soberanía alimentaria del país. En la comuna de Río Hurtado, región de Coquimbo, se ubica el emprendimiento familiar Tres Robles, que elabora un producto típico de la zona: el charqui de cabra, usado en distintos platos populares de la cocina chilena.

Pero, ¿cómo surge la idea de vender este alimento? Nicanor Rojas —miembro de Tres Robles— es usuario de INDAP y hace alrededor de 7 años decidió optimizar su trabajo como productor caprino, agregando valor a las materias primas que obtenía de sus animales. Así nació la idea de elaborar charqui y también dulce de leche de cabra, junto a su esposa e hijos

Yenny Rojas, su hija, cuenta que “el objetivo de nuestro negocio es conservar las tradiciones y los sabores de la comuna, porque aquí todos nos criamos con el manjar hecho en la olla y con el charqui incluido en el caldo o el charquicán, pero quisimos hacer todo esto más productivo. Lo hacemos con cariño y delicadeza, para tener buenos resultados y que la gente pueda disfrutarlo”.

Además del charqui tradicional, Tres Robles ofrece opciones con merkén y orégano, entre otros.

En la venta de los productos el apoyo de INDAP ha sido clave, dice Yenny, ya que han sido invitados a participar en distintas ferias y espacios de comercialización, como los Mercados Campesinos y la Expo Región de Coquimbo, iniciativas donde han consolidado clientes de Santiago, Viña del Mar, La Serena y Ovalle.

“Desde INDAP sabemos lo importante que es que la Agricultura Familiar Campesina cuente con espacios para dar a conocer sus productos, porque les da la posibilidad de ampliar sus contactos y tener ingresos constantes. Otra forma de apoyar al mundo rural es compartir con la ciudadanía sus historias, tal como estamos haciendo con Tres Robles”, señaló la directora regional (S) de INDAP, Tonya Romero.

El seremi de Agricultura, Hernán Saavedra, manifestó que el gobierno del Presidente Boric sabe que “la Agricultura Familiar Campesina es un pilar fundamental en nuestra soberanía y seguridad alimentaria, pero también una fuente de tradiciones campesinas que merecen ser destacadas, es por eso que dar a conocer la labor de Tres Robles nos alegra e impulsa a seguir difundiendo historias del mundo rural”. Agregó que “el trabajo de este negocio familiar nos demuestra que agregar valor a los productos del campo es una buena idea para diferenciarse y aprovechar al máximo los recursos disponibles”.

Una de las características que destaca al charqui de Tres Robles es que “nosotros a la carne de cabrito tratamos de sacarle toda la grasa posible antes de hacer el deshidratado, no lo vendemos en bruto, como tiras de carne y grasa seca nada más, nos enfocamos en mejorar la calidad del producto y entregar algo bueno al cliente, con su respectivo envase y en distinto gramaje”, dijo Yenny Rojas.

Contacto: +56 9 9706 6309.

El aroma y el sabor de la nostalgia del pasado y de las tradiciones más profundas del campo chileno surgen de inmediato al abrir una botella de enguindao o de mistela, licores artesanales preparados en las antiguas casas rurales y que productoras maulinas hoy están elaborando con el mismo cariño y pasión que sus abuelas.

Estos brebajes en base a aguardiente, frutas, hierbas y algunas especias se elaboran desde los tiempos de la Colonia, cuando a Chile llegaron las primeras parras y comenzó la producción de vinos y otros destilados provenientes de la uva.

En el sector Melozal de la comuna de San Javier, Verónica Villalobos, de Viña Lacre Rojo, usuaria del Servicio de Asesoría Técnica (SAT) de INDAP, se destaca por la elaboración de vinos, chichas, aguardiente y también por sus macerados de níspero, higo, apio, menta, limón y el tradicional enguindao.

“Estos son licores macerados que se preparan con fruta seca, porque así hay mayor concentración de sabor, de color y de aromas. Al ser fruta seca, en este caso se agrega al aguardiente de elaboración propia y se deja ahí. Yo por lo general lo dejo seis meses y recién ahí comienzo a abrir los envases y está listo, con el color y el aroma deseados. Después se le aplica el almíbar y, si uno quiere, un poquito de canela o clavo de olor, pero muy poquito, para que prevalezca siempre el sabor y el aroma a la fruta”.

Verónica asegura que en las personas estos macerados siempre evocan recuerdos emotivos: “Me dicen esto lo hacía mi abuelita, esto estaba en la casa del campo, porque siempre hay personas que tienen el nexo con el campo y cuando vienen y encuentran estos licores, estos sabores, sobre todo el enguindao, que es reconocido a nivel nacional como algo muy de campo, evocan sus recuerdos de infancia”.

Esta productora aprendió estas recetas en la casa familiar, “porque a nosotros nos criaron con que había que aprovechar al máximo las cosas que había en el hogar, porque los recursos escaseaban en esa época. Si había frutas había que aprovecharlas: se secaban, se hacían las orejitas de manzana, de pera, para hacer empanadillas de peras, los huesillos, y si había higos se secaban para comerlos con harina; se hacían mermeladas y estos licores”.

Claudina Martínez, del sector Aldea Campesina de la comuna de Talca, también es productora de enguindao. La receta la aprendió hace más de 40 años en un curso de repostería, pero solo desde el 2006, al ingresar al Programa de Desarrollo Local (Prodesal) de INDAP comenzó a fabricarlo para la venta al público bajo la marca Labranza de la Aldea.

“El secreto de un buen enguindao es el amor con que uno lo hace y la maceración, que es de aproximadamente seis meses, para luego hacer el almíbar. Para mí es cerca de 70% de fruta y 30% de aguardiente y siempre he usado el aguardiente de la misma proveedora”, dice Claudina.

También elabora mistelas y licores de menta, arándanos, frambuesas, membrillos y rosa mosqueta. “Yo no le pongo nada más, solo macero la fruta y uso los jugos de las mermeladas para algunos almíbares. Trabajo solo con buena fruta, fruta de primera, jamás fruta pasada; fruta que se sienta firme”, indica la productora.

Estos licores artesanales, recuerda Verónica Villalobos, eran el típico recibimiento para las visitas: “Si llegaba alguien, se levantaba la abuelita o la mamá a buscar la bandejita con los vasitos chicos y los licores. Ésa era la mejor bienvenida y nosotros en el campo seguimos con estas costumbres”.